Почти 100 кг хлеба приходится на душу среднестатистического россиянина за год. Оказывается, качество этого самого популярного и, кажется, всем необходимого пищевого продукта нередко весьма сомнительно.

С самого начала стоит сказать, что наибольшей популярностью традиционно пользуется белая выпечка — 70 процентов. Однако батон считается и наименее полезной разновидностью хлеба. В его производство идёт мука высшего сорта, которую изготавливают из зерна без оболочки, а значит, и без полезных веществ, которые скапливаются именно в ней.

Что касается популярных сегодня багета и чиабатты, которые выпекаются в мини-пекарнях, эксперты советуют не злоупотреблять такой выпечкой, хоть она и вкусная. Как объясняют специалисты, такой хлеб обычно делается по ускоренным технологиям. Если на крупном хлебозаводе тесто на опаре для белого батона, прежде чем пойдёт в печь, должно выстоять семь часов, то мини-производства позволить себе такую роскошь чаще всего не могут и ускоряют процесс с помощью различных добавок. В итоге лёгкость, воздушность этого хлеба не признак качества, а свидетельство наличия в нём ферментных препаратов, эмульгаторов, регуляторов кислотности и двойной дозы дрожжей.

Но претензий хватает и к другим видам хлебобулочных изделий.

Экспертиза показала…

НП «Росконтроль» — это негосударственный проект, цель которого — проверка качества товаров. «Росконтроль» объединяет ведущие лаборатории и исследовательские центры страны, общества защиты прав потребителей и зарекомендовал себя как эффективный инструмент выбора товаров и услуг. На днях некоммерческое партнёрство провело показательную по результатам экспертизу хлеба, который мы едим ежедневно. Проверка была предпринята в Москве, но ведь не секрет, что у реутовских и московских продовольственных магазинов поставщики хлебобулочных изделий зачастую одни и те же. Вот несколько примеров нарушений, выявленных экспертами «Росконтроля». И это в самых лучших образцах.

• Батон «Красная цена» — содержит белка меньше, чем заявлено на этикетке. А вот содержание жира слишком высокое. Однако в заявленном составе ингредиент «жир» отсутствует, то есть информация о составе недостоверна.
• Батон «Щелковохлеб» — в целом соответствует всем требованиям. Единственная претензия экспертов — не указан вид растительного масла, входящего в состав продукта.
• Батон «Волконский» — самый дорогой, однако на упаковке отсутствует информация о юридических данных производителя и составе продукта. Вкус этот батон имеет специфический, с посторонним привкусом. Цвет образца неравномерный, в мелких пятнах.
• Нарезка для сэндвичей Harry’s American Sandwich — как говорится, ни в какие ворота: у образца горько-кисловатый привкус и не свойственный белому хлебу запах. Фактическая доля жира намного ниже указанной на упаковке. В составе пять пищевых добавок, включая консерванты и улучшители вкуса. Образец содержит соевую муку, которая не рекомендуется детям, и пищевой спирт, категорически им противопоказанный. Предупреждающей надписи об этом на этикетке нет.
• Булочки для гамбургера Quality Bakers — в составе пищевая добавка Е262 обозначена как регулятор кислотности. По техническому регламенту ТР ТС 029/2012 эта добавка определена в первую очередь как консервант и лишь затем как регулятор кислотности, что и должно быть указано на этикетке.
• «Рижский хлеб» — «Деревенский» — оба названия красуются на одном и том же каравае. Фактически потребитель вводится в заблуждение: придуманное название продукта совпадает с наименованием «Рижский хлеб», который имеет совершенно определённые характеристики и выпускается по другому ГОСТу.

Общим недостатком и белого, и чёрного хлеба стало высокое содержание соли. Все протестированные образцы содержат значительно большие дозы, чем рекомендуют диетологи. Напомним, избыточное потребление соли — прямой путь к болезням органов кровообращения. После 30 лет каждый второй россиянин имеет повышенное артериальное давление. По мнению учёных, вклад хлеба в то, что эта проблема существует, очень велик.

От нарушений шаг до брака

Технология заводского приготовления хлеба довольно проста: смешиваются на закваске (обычно дрожжевой) мука, вода, соль, сахар, жиры и добавки для особых видов хлеба — получается тесто. Затем оно выдерживается, вызревает, формуется и выпекается. Отличие от домашней выпечки или небольшой пекарни — в масштабах, объёмах и механизации процессов.

Технология предусматривает остывание хлеба в определённых условиях и упаковку.

Никто, конечно, специально хлеб плохим не выпекает. Но иным он просто не может получиться в том случае, когда предприниматели ставят перед собой задачу делать не качественный хлеб, а быстрые деньги. Понятно, что хлеба для этого должно выпекаться как можно больше, а затрат при этом должно быть как можно меньше. Сего-дня хлеб производят множество предприятий — от крупных хлебозаводов до мини-пекарен. Далеко не все они располагают приспособленными производственными помещениями, необходимым для выпуска качественной хлебопродукции производственным и технологическим потенциалом, грамотными технологами и квалифицированными рабочими.

Перечислим дефекты хлеба из-за некачественного сырья. Посторонние привкусы и запахи — чаще всего связаны с наличием в муке посторонних примесей семян сорных трав, например полыни. Такие проблемы могут быть также следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жиропродуктов. Хруст на зубах — связан с наличием в муке примеси песка или земли. Если у хлеба липкий, сыроватый, заминаемый мякиш, то это говорит о том, что мука произведена из проросшего или побитого морозом зерна. Так же и использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватым, липким, объём и пористость хлеба снизятся.

А в целом хлебопёки делят все дефекты на две большие группы, обусловленные а) качеством сырья (муки или других ингредиентов) и б) нарушениями технологического процесса.

Кустари

Роспотребнадзор связывает снижение качества хлеба из кустарных пекарен с неудовлетворительным санитарным состоянием предприятий — нарушения выявляются на 40 процентах из них. А также с повышенными кислотностью и влажностью теста и пониженным содержанием клейковины.

Ограниченные производственные мощности производители стремятся компенсировать ускорением техпроцессов за счёт их нарушения. К примеру, хлебобулочные изделия из пшеничной муки изготавливаются без брожения — с применением всевозможных «улучшителей». Тесто изделий из смеси ржаной и пшеничной муки замешивается на сухих заквасках. В торговле не редкость хлеб со сроком хранения 7 суток вместо допустимых 72 часов.

Нарушаются рецептура, нормативные документы: технические условия, санитарные нормы, правила сертификации. В кустарных пекарнях нет производственных лабораторий, испытательного оборудования, которые бы позволяли должным образом организовать тщательную проверку сырья, держать под контролем технологический процесс и качество готовой продукции.

Словом, количество достигается за счёт качества. В результате хлеб, который мы покупаем, не соответствует требованиям нормативной документации по форме, состоянию корочки и мякиша. Повышаются влажность мякиша и кислотность, снижается — пористость. Нередко изделия оказываются легковеснее, чем должны быть по документам. Не всегда хлеб упакован как нужно и как следствие — загрязнён. Нередко хлеб не маркирован, как того требует стандарт.

Как выбрать хлеб

• Выбирая хлеб, не стесняйтесь внимательно изучить приведённую на упаковке информацию для потребителя, чтобы убедиться: хлеб испечён по традиционной технологии, без применения «улучшителей хлебопекарных свойств муки», разрыхлителей и других небезобидных рационализаций.
• Если состав занимает больше двух строчек сопроводительного текста, а срок хранения хлеба указан более 5 дней — значит, ничего, кроме калорий и лишней «химии», в этом хлебе вы не найдёте.
• Пшеничной муке высшего и первого сортов старайтесь предпочитать ржаную — в ней сохраняется часть витаминов. Если хлеб изготовлен из нескольких видов муки, обращайте внимание на ту, которая в составе указана первой, — её больше всего.
• Если хлеб воздушный, с сильно крошащейся корочкой — скорее всего, при его изготовлении использовали «улучшители» теста.
• Лучше отказаться от покупки хлеба, в составе которого содержится маргарин. Это источник лишних трансжиров, они могут быть опасны для здоровья.

Покупайте хлеб известных вам изготовителей. Предприятий высокой культуры хлебопечения — и крупных, и малых — сегодня предостаточно. Сделать правильный выбор помогают и «знаки качества», которыми отмечена та или иная продукция. Право маркировки продукции «знаком качества» по результатам экспертизы ФБУ «Ростест-Москва» предоставляется только в том случае, если предприятие подтверждает способность стабильно выпускать продукцию заявленного качества.

Попробуйте испечь дома

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваша) в домашних условиях.

Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки или по вкусу соли.

В воде размешиваем соль. Тонкой струйкой постепенно всыпаем в солёную воду муку. Замешиваем тесто. Затем даём тесту постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскаляем сковороду. Раскатываем тоненькую лепёшку. Несколько секунд подсушиваем лепёшку на раскалённой сковороде. Из указанного объёма ингредиентов получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они останутся хрустящими. Хранить лепёшки не более 3 суток, лучше в целлофановом пакете в холо-дильнике.

Претензий нет

Роспотребнадзор утверждает: в Реутове претензий к качеству хлеба и других хлебобулочных изделий нет.

— За последний год не было ни одного обращения или жалобы по поводу качества хлеба в Реутове, — ответила на вопрос газеты «ПроРеутов» Лариса Герехелия, главный специалист-эксперт территориального отдела Роспотребнадзора. Она уточнила, что проверки, которые проводит Роспотребнадзор, бывают плановыми и внеплановыми. Последние проводятся на основании поступивших жалоб. К примеру, одна из последних внеплановых проверок, предпринятых на территории Реутова, была проведена в магазине «Лента» по адресу Юбилейный пр-т, 2. Магазин проконтролировали на предмет возможной реализации санкционной, запрещённой к продаже в Российской Федерации продукции. По словам Герехелия, нарушений обнаружено не было, замечаний к данному магазину у контролирующего органа нет.

Как сообщила главный специалист-эксперт территориального отдела Роспотребнадзора, продуктовые магазины, осуществляющие деятельность в нашем городе, очень серьёзно относятся к качеству реализуемого товара и самостоятельно проверяют его соответствие существующим стандартам, принятым в отношении хлебобулочных изделий.

Тем не менее, отсутствие жалоб зачастую не означает отсутствие проблемы. В отношении хлебопекарной продукции следует помнить, что проблемы её качества не всегда на виду: хлеб может выглядеть красиво и аппетитно, быть вкусным, но — не очень полезным. А иногда и просто вредным для здоровья.

Читайте также:

Импортозамещение с иголочки: обзор магазинов одежды в Реутове
Реутов масляный: от оливкового до горчичного
К гадалке не ходи: надо ли запрещать экстрасенсов
Введены новые требования к местам для курения
Заём в законе: как рассчитаться с долгами через банкротство