В предыдущих двух обзорах «ПроРеутов» раскрыл читателям секреты водки и вина. В заключительной части речь пойдет о двух истинных французах по происхождению — коньяке и шампанском. Эти напитки недаром считают элитой праздничных угощений. Но следует вооружиться знаниями, чтобы под видом коньяка или шампанского не ухватить на прилавке низкопробного самозванца. И дело здесь не только в волшебных пузырьках или цене. А вот в чем именно, поможет разобраться уже знакомый по предыдущим публикациям эксперт.
От хорошего коньяка и ангелы хмелеют?
Говорим «коньяк», подразумеваем «армянский»? В нашей стране чаще всего это именно так, и это… не вполне правильно. А еще наш эксперт рассказал, при чем тут, собственно, ангелы.
— Вообще говоря, коньяком армянский коньяк называться не может. Это бренди, а «коньяк» — защищенное название напитка, который родился во Франции, — рассказывает гуру. — Но если вы спросите, какой бренди наиболее близок по вкусу и качеству к французскому коньяку, то эксперты вам ответят, что это армениум-бренди «Арарат», именно под этим названием он продается в Европе. И бренди, и коньяк — это продукт, который получают при перегонке вина. Оригинальный напиток французской провинции Коньяк, регион Шаранта, изготавливают так: из белого винограда делают вино крепостью 10—11 процентов, потом его перегоняют в специальном медном аппарате под названием аламбик. В результате получается коньячный спирт. Сразу скажу, чем коньяк отличается от арманьяка. Арманьяк — это продукт двухступенчатой перегонки, а коньяк — трехступенчатой. Начальная часть спирта, полученная в процессе каждой перегонки, называется «грива», ее для хорошего коньяка не берут. Есть еще «хвост», который тоже отсекают, а используют для коньяка только так называемое сердце. Его перегоняют еще раз, потом еще. В итоге получается бледно-желтого цвета жидкость. Затем этот спирт закладывается в дубовые бочки, где выдерживается и теряет 2—3 процента в объеме. По-французски эта потеря называется la part des anges, что означает «доля ангелов». Затем мастера по коньяку и технологи делают то, что называется «ассамбляж». Эти рецепты, когда смешиваются коньяки разных лет с преемственностью вкусов, хранятся в секрете. И, открою тайну, абсолютно одинаковые напитки даже одной марки после процедуры ассамбляжа получаются крайне редко. Каждая новая порция или партия коньяка хоть на ноту, но будет отличаться от других. Таковы традиции изготовления коньяка во Франции. А теперь поговорим об Армении и о том, почему ценится коньяк из этой страны.
По словам гуру, на момент начала производства коньяка в Армении, а это конец XIX века, она входила в состав Российской Империи. Сорта винограда, которые с успехом вызревают в этой стране, особенно хороши не для натуральных вин, а именно для коньячных спиртов. Вот поэтому-то во времена царя-батюшки в Армению пригласили коньячных мастеров из Франции. Они научили армянских технологов всем тонкостям коньячного производства, а после революции эти тонкости достались Ереванскому коньячному заводу, чья продукция марки «Арарат» в особом представлении не нуждается. К слову, Максиму Горькому принадлежит известное сравнение: проще взобраться на гору Арарат, чем вылезти из армянских коньячных подвалов, — это потому что в подвалах обычно проводили экскурсии и давали дегустировать напиток прямо из бочек. По словам нашего эксперта, самые известные коньяки «Арарат» — это три звезды, четыре звезды, пять звезд, отборный и далее с уже собственными именами: «Ани», «Наири», «Ахтамар»… Последний, к слову, выделяется тем, что содержание сахара и ванили в нем несколько превышает то, которое присуще оригинальному французскому вкусу напитка. Здесь надо заметить, что, в отличие от чисто натурального вина, в коньяке и шампанском всякого рода добавки, не имеющие отношения к винограду, допускаются. И когда вы, рассматривая на свет, восхищаетесь цветом коньяка, восторги ваши относятся не к самому коньячному спирту, а к входящей в его состав карамели.
Еще один известный у нас производитель коньяка — Кизлярский коньячный завод. Его традициям тоже больше ста лет, и немаловажно, что в становлении здешнего производства участвовали армянские технологи, в свое время получившие драгоценный опыт от французов. Теперь вы понимаете, почему кизлярский коньяк до сих пор считается весьма неплохим. А вот в Грузии и Молдавии к производству коньяка подходили уже по-своему, говорит наш эксперт, отсюда и напиток получается с особенным характером и далеко не французским вкусом.
Если во времена СССР известных производителей коньяка у нас было всего несколько, то после того как Союз развалился, на изготовление популярного напитка покусились многие.
— Капитализм есть капитализм, — объясняет это явление гуру. — Даже в Армении, а ведь не только в ней, производить коньяк пытались и пытаются, представьте себе, консервные и лимонадные заводы. Поэтому сейчас трудно сказать, какой «коньяк» действительно коньяк. В последние годы я не занимаюсь профессиональной дегустацией, но если бы пришлось выбирать, то, наверное, выбрал бы сегодня продукцию с традициями — марки «Арарат» или еще одного добротного производителя из Армении — «Грейт Велли». У него тоже есть несколько интересных продуктов. Вообще же, при выборе напитка надо держать в уме следующее: чтобы сделать хороший коньяк, надо иметь коньячные спирты, чтобы спирты имели необходимый возраст, их надо заложить и выдержать в течение того срока, который указан на этикетке посредством звезд. Понятно, что если производитель появился пять лет назад, но предлагает на рынке коньяк с выдержкой 15 лет, то это должно навести на определенные сомнения. Кстати, если считать, что Армения получила независимость в начале 1990-х, то теоретически и у новых армянских производителей уже могут иметься вполне нормальные выдержанные коньячные спирты. Поэтому снова дам знакомую читателям «ПроРеутов» рекомендацию: выбор коньяка — дело вкуса каждого. А еще — несколько ориентиров по хорошим европейским коньякам. Из самых известных, которые стоит попробовать, посоветую напитки Hennessy (Хеннесси) или Коньячного дома Pierre Croizet (Пьер Круазе). У производителей этих коньяков очень богатые традиции и имена, проверенные не одним поколением ценителей.
Сориентироваться в классах импортного, в частности французского, коньяка поможет такая шпаргалка:
- «Труа Этуаль» (S, VS, три звездочки) — это коньяк, у которого самый молодой спиртовый раствор, входящий в состав, имеет минимальный возраст 30 месяцев;
- VO, VSOP — это коньяк, у которого самый молодой спиртовый раствор, входящий в состав, имеет минимальный возраст 4,5 года;
- «Экстра», ХО, «Наполеон», «Гранд Резерв» содержат очень старые спиртовые настои, возраст которых может достигать 50 и более лет.
«Дьявольское вино» — оно же шампанское
Разговор о шампанском начнем с небольшого экскурса в историю. По легенде напиток с миллиардом веселых пузырьков родился в погребах Бенедиктинского аббатства, где в далеком ХVII веке обитал полуслепой монах Пьер Периньон — известная марка шампанского «Дом Периньон» названа как раз в его честь. Так вот этот монах придумал способ получения белых слегка газированных вин из красного винограда. Была у этих вин одна особенность — вторичное брожение в бочках, отчего эти бочки периодически взрывались, поэтому само вино окрестили «дьявольским». В том же XVII веке сомелье Кристофер Меррет представил британскому Королевскому обществу трактат с исторической главой об игристом шипучем вине: путем наблюдений и экспериментов сомелье установил, что процесс вторичного брожения можно использовать для создания абсолютно нового вида вина — шипучего. Для этого нужно лишь добавить в натуральное вино сахар и дрожжи, после чего закупорить напиток в бутылке и дать настояться. Эту старинную рекомендацию можно считать одним из первых рецептов шампанского. Правда, со временем технология изготовления «правильного» шампанского, родиной которого считается опять же Франция, приобрела массу дополнительных деталей и нюансов. Для начала эксперт пояснил нам, чем оно отличается от того же игристого вина и других винных шипучек. Дело в том, что углекислота в винах может быть как естественного, так и искусственного происхождения. В зависимости от этого разделяют вина пенистое, игристое и, наконец, классическое шампанское.
Шампанское самостоятельно набирает естественную углекислоту, пребывая долгое время в бутылке. Вино проводит в ней три года на специальных наклонных пюпитрах в прохладных помещениях — обычно в штольнях. Периодически бутылка с напитком поворачивается, а уже ближе к созреванию проходит процедуру дегарзажа, когда расстегивается специальная пробка-мюзле и из бутылки под давлением наружу, как паста из тюбика, выходит весь осадок. Обычно после этой процедуры в уже прозрачный напиток добавляют особые вкусовые добавки — коньячную смесь и прочее. Потом бутылку снова закупоривают — до окончательного вызревания настоящего шампанского.
Если говорить о пенистых винах, то к ним относится, например, итальянский напиток, на котором обычно пишут Spumante (Спуманте). Было время, когда, увидев на прилавках бутылки с такой надписью, покупатели впадали в восторг. Не стоит обманываться, это обычное дешевое в производстве вино, в которое добавили углекислоту, сахар и другие ингредиенты, подчеркивает наш гуру. Следующий, более высокий класс, — это игристые вина, в которых тоже могут присутствовать искусственные добавки, но вместе с этим такое вино созревает до нужной кондиции еще и самостоятельно. Однако не за три года, как классическое шампанское, а, например, за 9 месяцев. К таким игристым винам можно отнести напитки из известной серии Asti.
Что подскажет этикетка
Чтобы купить настоящее шампанское, придется немного подучить французский. Аристократическое шампанское делают из чистого сорта винограда Шардоне, оно и называется blanc de blancs — белое из белых, но таких мало; а blanc de noirs — это белое из красных. Еще бывает, когда шампанское делают из вина разных лет, тогда на бутылке год не указывается, поясняет эксперт. А вот если на бутылке написано «1995 год» — перед вами винтажное шампанское. Указание года, а также присутствие на этикетке надписи champagne millesime говорят о том, что конкретный год был очень удачным в плане урожая винограда, пригодного для производства хорошего шампанского, и, значит, вино других лет к содержимому этой бутылки уже не подмешивали.
Разбираемся в надписях далее: самое сухое шампанское, сделанное без дозажа сахара, называется brut nature (или ultra brut, или brut zero). Такое шампанское — редкость, поскольку для его производства необходимы виноматериалы очень высокого качества. За ним идет extra brut, тоже довольно редкое вино. Следующая категория — brut, самая распространенная, такое вино может содержать до 1,5 процента сахара. Гораздо больше сахара в других сортах: sec (сухое) — 1,7—3,5 процента, demi-sec (полусухое) — 3,3—5 процента и doux (сладкое) — свыше 5 процентов. В стандартный набор любого шампанского дома, как правило, входят brut, brut blanc de blanc, brut rose. Кстати, rose — это розовое шампанское. Его обычно делают следующим образом: в конце созревания в бутылку впрыскивают немного красного вина. Любопытно, что в украинском Артемовске пытались делать шампанское из красного вина, но, если его, как положено, три года выдерживать в бутылке, цвет напитка получается непрезентабельно рыжим. А вот если красное вино будет вызревать девять месяцев, то получится напиток с красивым рубиновым цветом, но это будет уже не шампанское, а игристое вино… Если говорить про наше знаменитое «Советское шампанское», оно и вовсе производилось по ускоренному методу созревания — за три месяца.
Настоящим шампанским может считаться только произведенное во Франции, в провинции Шампань. В 1919 году власти Франции приняли закон, согласно которому эталонное шампанское должно изготавливаться только из определенных сортов винограда: Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Игристые вина не из провинции Шампань, а из других мест имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».
По шампанскому методу в России и на Украине
Сейчас от иностранных и русских названий напитков в характерных для шампанского бутылках разбегаются глаза: чего только нет на прилавках наших магазинов. В случае с винами, изготовленными по шампанскому методу (а значит, не во Франции, а у нас и в соседних странах) эксперт рекомендует ориентироваться на традиции.
— Если говорить о России, то у нас выпускают одно «правильное» шампанское — это «Абрау-Дюрсо», — говорит гуру. — А на территории бывшего СССР хорошие традиции производства этого напитка до сих пор живы в Крыму и в Артемовске, там остались и заложенные много лет назад штольни.
Кстати, отцом-основателем признанного в мире русского шампанского считается князь Лев Голицын, первым начавший производство игристого вина классическим бутылочным способом в своем имении «Новый Свет» в 1890—1899 годах, а затем и под Новороссийском, в «Абрау-Дюрсо». Более того, в соперничестве игристых вин Голицын однажды умудрился переплюнуть самих французов. В 1901 году шампанское князя получило золотые медали и было признано лучшим… французским шампанским. Правда, когда члены жюри увидели на пробке бутылки с наипервейшим, по их мнению, шампанским надпись «Лев Голицын», они немало удивились, но, тем не менее, решили не отзывать награды. Одним словом, за настоящим шампанским не обязательно каждый раз ехать во Францию. Тут стоит оговориться: в конце года наши прилавки особенно изобилуют подобиями благородного напитка и игристых вин. А все потому, что газированное вино на нашем новогоднем столе с некоторых пор стало незыблемой традицией. А обязаны мы ею знаете кому? Никите Хрущеву! В те времена Новый год был единственным неполитическим праздником в нашей стране. По указанию Хрущева в начале 1960-х годов правительство выпустило специальное постановление — обеспечить к Новому году каждую советскую семью шампанским, и не иначе как «Советским». Из расчета одна бутылка на трех человек. С тех пор ни один Новый год без шампанского или его подобия не обходится. Думается, прочитав наш обзор, вы сможете самостоятельно отличить первое от второго.
