Продолжаем начатое нами погружение в богатый мир алкоголя. В прошлый раз мы говорили о водке, на этот раз речь пойдет о вине. Оно в наше время бывает разным — натуральным, специальным и даже порошковым. Как отличить одно от другого, как его пить, чтобы потом не было мучительно больно?
Вино известно людям с далекой древности. Например, в той же Библии оно упоминается сотни раз. Впрочем, виноделие было развито еще раньше — примерно 4-6 тысяч лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции и Риме. А в настоящее время виноградные вина (есть и из других плодов, но мы их в расчет не берем) производятся в 45 странах, на прилавки наших магазинов их везут отовсюду, поэтому легко можно запутаться в процессе выбора. Напомним, разобраться в алкогольном разнообразии нам помогает гуру, в силу ряда причин пожелавший остаться неизвестным.
— Вино в отличие от водки сложный и многогранный напиток, — говорит наш эксперт. — Хотя его можно и не оценить по достоинству, если при первой встрече вам попадется продукт не натуральный. А еще хорошее вино нельзя купить в магазине, трясти в авоське, пить сразу по приходе домой. Благородный напиток обижается на такую непочтительность, и вкус его после этого будет совершенно не тем, каким должен быть при нормальной процедуре употребления.
Вино передает каждому, кто пьет его, четыре состояния. Сначала человек становится похожим на павлина — он пыжится, его движения плавны и величавы. Затем он приобретает характер обезьяны и начинает со всеми шутить и заигрывать. Потом уподобляется льву и становится самонадеянным, гордым, уверенным в своей силе. Но в заключение он превращается в свинью и, подобно ей, валяется в грязи.
Абу-ль-Фарадж бин Харун
Кстати, о вкусах. Они, как и само вино, бывают разными. Достаточно зайти в реутовские продмаги, чтобы в этом убедиться: на каждом прилавке выбор производителей минимум из 5-10 стран: российские, французские, грузинские, молдавские, итальянские, чилийские, немецкие… Но для начала мы поговорим о классике — о виноградных винах Франции, поскольку именно французские стандарты считаются каноническими для многих других винных держав.
Классифицируй это
У хорошего вина есть свои особые приметы. Вина бывают натуральными и специальными. К натуральным относятся те, что получают полным или частичным сбраживанием сусла или мезги. При их приготовлении не допускается введения в напиток этилового спирта, процент алкоголя вызревает в натуральном вине самостоятельно, рассказал наш эксперт. А специальные вина — это напитки с искусственным добавлением спирта. По цвету различают виноградные вина белые, розовые и красные. Еще одна классификация — сортовые (сепажные) и купажные вина. При получении сортовых используют преимущественно один сорт винограда, а купажные вина получают из смеси сортов. Вообще, классификаций древнейшего виноградного напитка сейчас достаточно много. Сориентироваться в них поможет лаконичная схема:
Классификация виноградных вин
Кроме этого, вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые (Божоле нуво, например), без выдержки, выдержанные (перед разливом такое вино выдерживают минимум 6 месяцев), марочные (выдерживают не менее 1,5 лет) и коллекционные (от 3 лет выдержки). Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года. Он обычно и указан на этикетке.
А теперь давайте представим пирамиду качества натуральных вин. В самом ее низу находятся столовые вина. По законам Франции, Италии и Испании столовые вина изготавливаются из винограда конкретной страны и в этой стране. В них допустимо искусственное добавление сахара. Далее в пирамиде, которую придумали французы, идут вина конкретной провинции сделанные под ее контролем. Например, вино Ганд Кейо Бордо блан (белое) из провинции Бордо или другие вина из таких французских провинций, как Бургундия, Эльзас и т.д. Кстати, бутылки из Бордо и Бургундии отличаются друг от друга еще и по внешним признакам: винные бутылки разных марок напитка из Бордо имеют крутые плечи под горлышком, а из Бургундии — покатые. Перед вершиной пирамиды находятся апеллясьоны. Слово appellation в переводе означает «наименование», то есть это вина со своими собственными именами, защищенные знаком качества конкретной провинции или региона. У апеллясьонов тоже есть своя градация. Чтобы не запутать вас еще больше, поясним: апеллясьон, сделанный под контролем деревеньки, ниже в классе апеллясьона, сделанного под контролем провинции или целого региона страны. Одним словом, при желании попробовать хорошего французского, ищите на этикетке слово appellation и название провинции или региона. Такая регламентированная система гарантирует подлинность французских вин. А если говорить в целом о Европе, то в названии древнейшего напитка часто присутствует и сорт винограда, из которого оно изготовлено: Рислинг, Гаме, Алиготе и т.д.
К слову, мы вычислили, сколько примерно может стоить на наших прилавках среднее из приличных французских вин серии апеллясьонов. Информация о ценообразовании вовсе не бесполезна, чтобы понять, что перед вами — оригинальный продукт от производителя или его подобие. Так вот самый средний апеллясьон в Европе стоит 5 евро, следовательно, у нас в Реутове — где-то в 1,5-2 раза дороже, итого 350-400 рублей минимум. А за достойный напиток той же серии у нас просят от 600 рублей и выше. У вас достаточно денег, чтобы приобщиться к классике? Тогда попробуйте Шато Бешавель. Оно в зависимости от года урожая будет стоить несколько тысяч рублей, а винтажная бутылка 1982 года — «всего-то» 15,8 тысячи…
Пробы сняты, есть совет
Понять, порошковое вино перед вами или нет, поможет небольшой эксперимент – правда, уже после раскупоривания бутылки и разлива ее содержимого по бокалам. Как и хорошая водка, хорошее вино абсолютно прозрачно. Если наклонить бокал, на его стенке не должно оставаться никакой «мути», только след жидкости. Если наблюдаются микрочастицы, «поздравляем»: с вероятностью 99 процентов вы купили порошковый напиток, а не натуральный продукт.
Перемещаемся из Франции в Германию — самую северную страну европейского виноделия. Здесь многие сорта вин изготавливают по технологии позднего сбора. Вино получается более сладким, причем сладость эта — натуральная. Многим известна марка немецкого вина, которую у нас называют «Молоко любимой женщины». Но, как отметил наш эксперт, русская интерпретация этого названия далека от оригинала. Правильнее в переводе с немецкого было бы именовать это вино «Вкусное, как молоко Богоматери». Раньше, до середины прошлого века, это вино выпускали сразу несколько авторитетных немецких производителей, а сейчас под видом «Молока» на наших прилавках вместо натурального сладкого вина можно купить банальное сухое с искусственным добавлением сахара. Вкус, скорее всего, такой же, как и перевод названия.
— Я бы не экспериментировал с молоком любимых женщин непонятного происхождения, — говорит гуру. — В Германии много и других прекрасных вин. Например, Айсвайн — ледяное вино. Ягоды винограда для его приготовления собирают после первых заморозков. Мороз избавляет виноград от влаги, подсушивает и несколько заизюмливает, поэтому вино более сладкое. Этот напиток бродит до готовности при не очень высоких температурах, его обычная крепость от 6,5 до 9 процентов. По нашим законам это и вином не может считаться, поскольку крепость должна быть выше. Тем не менее, Айсвайн легкое и приятное вино из сорта Рислинг, которое стоит попробовать, чтобы приобщиться к немецким винным традициям. В Европе этот напиток стоит 15-20 евро за бутылку, у нас, наверное, около 1,5 тысячи рублей.
Говорить о винных традициях всех 45 стран-производителей мы не будем: не хватит места в газете. Недавно на широкие российские прилавки снова вернулось грузинское вино, поэтому уделим ему отдельный абзац. От классики Старого Света его отличает одна особенность: многие грузинские сорта более терпкие по вкусу. А дело здесь в том, что в классической технологии для приготовления вина используют только ягоды винограда, причем чем толще у них кожура, тем выше виноград ценится у виноделов. Именно кожура, а не мякоть дает цвет напитку и содержит больше веществ, которые вызывают натуральное брожение продукта. Так вот грузины классическую технологию производства несколько изменили. У них вместе с ягодами в брожении вина может принимать участие и древесная часть лозы. Вот отсюда и появляется специфическая терпкость напитка.
Перемещаемся из Европы за океан, например в Чили. Виноделие там развивается по традициям старушки-Европы: сюда их когда-то завезли вместе с сортами лучшего европейского винограда. Кстати, в середине XIX века это спасло от гибели само европейское виноделие. В Старом Свете многие виноградники были поражены заболеванием филлоксерой и погибали. После «кризиса филлоксеры» в Европу из заокеанского карантина вновь вернулись лучшие сорта винограда, что позволило европейцам быстро возродить утраченное. Чилийские натуральные вина, сделанные по каноническим традициям, по вкусу бывают ничуть не хуже хороших вин из Европы. И в Австралии виноделие тоже поднимали люди из признанных европейских винных держав, это хорошая рекомендация к качеству вин с родины кенгуру. Еще пару слов о Португалии. Здесь, как и в Молдавии, производят хорошие специальные сухие и крепкие вина. Они, напомним, содержат 14-21% спирта и 12–15 граммов сахара. Это вина типа портвейна, мадеры, марсалы и хереса. Кстати, родина портвейна — португальский город Порто, где этот напиток производят купажом виноматериалов из нескольких сортов винограда. На специальные вина делают упор также многие производители в Украине и на юге России, где тоже вызревает свой виноград. А вот вина из безвиноградных стран и регионов, например японское сливовое, попробовать, конечно, интересно, но только к классике винодельческого жанра это не будет иметь никакого отношения.
Пьем со вкусом
В заключение несколько советов от гуру по культуре употребления хорошего вина. Любой алкоголь нужно воспринимать как часть гастрономии и хорошего общения. Это первое правило.
Второе. После того, как вы принесли бутылку натурального вина домой, его не следует тут же употреблять. Правильная процедура предполагает, что вино должно «успокоиться после дороги» — несколько часов постоять неподвижно. Потом его откупоривают и дают напитку «продышаться» хотя бы минут 40-60.
И наконец, о пользе и вреде вина: надо знать меру, и будет польза. Два фужера вина за обедом — это та мера, сверх которой полезный напиток может превратиться в свою противоположность.
В следующей части наш эксперт раскрывает секреты коньяка и шампанского.
